[美食DIY] 总有一道红烧菜能打动你心,尤其在深夜

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发表于 2019-4-10 15:42:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
总有一道红烧菜能打动你心,尤其在深夜。
咬一块红润酥烂的五花肉,啃一口浓香挂汁的可乐鸡翅,再扒一口煮得够软的米饭……一道红烧菜能充分调动起人们的五感。
做个大口吃肉的凡夫俗子,真好。



红烧征服一切

带皮五花肉切大块、鸡翅中划花刀、麻鸭肉斩小块……飞水、煸炒、上色,小火慢烧,酱汁妥帖地包裹食材、染上红艳色泽,这叫红烧。


炒菜是用油作介质,讲究快速成菜;而烧菜用水作介质,慢慢将味道煮进食材里,口味软糯。但和炖菜相比,烧菜又不那么注重可以喝的汤汁,适量便可。
红烧菜,重点在于如何烧出红艳诱人的色泽。
南北方都有特定的烹饪习惯:北方人擅长熬糖色,南方人则用老抽、红曲、南乳等让食材变得娇艳动人。




肉,最好是大块带脂肪的猪肉,才是红烧最圆满的归宿。
北方人善用酱,切吧切吧下锅熬糖色,不加盐靠酱调味,酱香十足、口味够浓够重那才是北方人民一贯的特色;




南方人的「腐乳红烧肉」,以南乳上色,甜香适口还带着腐乳的独特气息。
不光腐乳,南方人还擅长用红曲米染色做烧肉。




湖南版的「毛氏红烧肉」,更是发明了不用酱油红烧的方法。以盐糖上色调出咸甜,还得撒点辣椒,肉香里必须透着辣,不然怎么入得了湖南人的法眼?




不清真地说,如果天下大同,一定是从一盘南北通吃的红烧肉开始的。
在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油常见易得,不需要高深的烹饪技巧,只需付出时间和耐心。




无论是鸡鸭鱼肉还是各式蔬菜,红烧都能以一种碾压的姿态强势地结合。
比如茄子,这种纤维感强、与「嫩」无缘的植物,最好的归宿就是加了酱汁慢慢烧到软烂;而嫩豆腐,本身洁白细嫩,加些郫县豆瓣、花椒红烧,便是最受欢迎的下饭菜——麻婆豆腐;白萝卜,含水量越高越能吸味,再没有比红烧更适合的调教方法了。
红烧最适合肉类和吸味的食材,比如植物块茎、各种豆制品,这些都是最常见的家常食材。




酱汁调味糖提鲜,朴素的食材因此变得滋味丰足,肥腻的食材因此变得香而不腻。
看似夸张,其实红烧的美味暗含科学原理。
在小火慢煨,酱汁咕噜咕噜收紧,美拉德反应却在剧烈地展开。相比油炸和油煎,红烧,是一种低温就能触发这种美食定律的健康方式。
不扯什么科学原理了,毕竟在一碗酥烂挂汁的红烧肉面前,任何道理都显得苍白无力。

家常红烧菜,这样烧最美味
家常红烧肉

- 食材 -
主料:五花肉一块
辅料:八角1个|香叶2片|冰糖1小碗|生抽2勺丨老抽1勺丨葱姜蒜适量
- 做法 -
1. 五花肉切块,冷水下锅焯出血水
2. 小火煸炒冰糖至冰糖全部融化,往上冒小泡。转大火倒入五花肉、姜片
3. 倒酱油、开水后撒八角、香叶,小火焖煮至少半小时,大火收汁即可

红烧鸡翅


- 食材 -
主料:鸡翅10个
辅料:八角1个|香叶2片|冰糖1勺|生抽2勺丨葱姜蒜适量
- 做法 -
1. 鸡翅洗净,清水侵泡两小时去血水
2. 热锅凉油,依次放入八角、香叶、葱姜蒜爆香,下鸡翅炒至变色
3. 倒酱油、开水后加入冰糖、盐,焖煮10分钟,大火收汁即可

红烧带鱼


- 食材 -
主料:大带鱼1条
辅料:白糖1勺|生抽2勺丨老抽1勺丨玉米淀粉1小碗丨八角1个丨葱姜蒜干辣椒适量
- 做法 -
1. 带鱼切段,撒玉米淀粉油炸至金黄,捞出备用
2. 八角、葱姜蒜、干辣椒爆香,倒入带鱼段后浇没过食材的开水
3. 依次加入生抽、老抽、糖,小火烧制5分钟,大火收汁即可

红烧排骨


- 食材 -
主料:肋排500g
辅料:八角1个|香叶2片|生抽2勺丨老抽1勺丨料酒适量丨冰糖2勺丨葱姜蒜适量
- 做法 -
1. 取小碗倒入生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜和清水做成调味汁备用;锅里烧水焯排骨除血水备用
2. 放入八角、香叶和桂皮,加排骨翻炒,倒入调味汁,加水至没过排骨
3. 小火烧10分钟,大火收汁即可

红烧萝卜


- 食材 -
主料:白萝卜500g
辅料:白糖1勺|生抽2勺丨绍酒适量丨花椒油适量丨葱姜适量丨水淀粉1勺
- 做法 -
1. 萝卜切条块,开水煮熟捞出沥干水分
2. 热锅冷油,葱姜爆香,倒入生抽、绍酒、糖和萝卜块翻炒
3. 烧开后小火烧制剩下一半汤汁,加入水淀粉、淋上花椒油即可



大半夜的,最忌见到红烧菜

美食家小宽的一段话,已经道出了红烧能统治一切的根本原因。
红烧的人生有着明亮的色泽,有着酱油般有滋有味的底味,有油腻却点到为止,有微甜,也仅仅在回忆时闪现。
红烧费火,需要小火慢煨,过日子也是小火,急攻不可,只能跟丫死磕。到头来,日子早就变得入口就烂,我们的烂日子才算得上灿烂。

来源网络
51庐江网整理发布

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发表于 2019-4-10 15:45:08 | 显示全部楼层
半下午放毒,好诱人
发表于 2019-4-10 16:55:48 | 显示全部楼层
哇,我喜欢
发表于 2019-4-11 12:59:29 来自手机 | 显示全部楼层
以前的最爱,现在不敢吃了,三高
来自: Android客户端

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