[美食DIY] 在家做虎皮鸡爪,制作简单,配比详细,一看就能学会

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发表于 2019-6-11 11:35:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
原料:
鸡爪2斤、辣椒王8克、白芷4克、桂皮8.5克、花椒8克、八角10克、青花椒10克、小茴香7.克、良姜8克、葱60克、姜20克。


制作方法:

1、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水,浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥,没有异味,再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪,把鸡爪的血水挤压出来。

2、浸泡10分钟左右,盆子内会有血水冒出,这个时候要换下清水,这样反复的浸泡几次,鸡爪浸泡的颜色越白,做出的鸡爪味道越好吃。

3、下面开始上火处理鸡爪,锅上火加清水,然后加入一勺麦芽糖,加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动,这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释,然后再加入少许的白醋,加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。

4、然后下入鸡爪汆水,在加少许的料酒去除异味,水开后倒出鸡爪控水,汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗,会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖,影响虎皮效果。

5、锅洗净烧热之后加入适量的植物油,加油锅之前要准备好一个锅盖子,因为炸鸡爪的时候油会爆炸,防止伤人,记住这一点一定要注意,大火一直加热,油温200度的时候下入鸡爪炸制,下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子,这个时候会听到锅内的爆炸声音。

6、炸制约30秒左右,锅内爆炸声音不太明显的时候,掀开盖子用勺子翻动下鸡爪,然后再次盖上盖子炸制,完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来,这个时候一定要小心,还有可能会会溅出油,用笊篱来回翻东西鸡爪。

7、把鸡爪炸制颜色金黄色,外皮发干,好多小泡的时候,把鸡爪捞出,把油倒出洗净,准备炒小料。

8、锅内加油250克,下入豆瓣酱80克,然后上火炒豆瓣酱,把豆瓣酱炒出红油,炒香酥,再加入清水5勺重量再4.2斤左右,大火把汤汁烧开。然后调小火熬制1分钟左右,用油丝把豆瓣酱的渣打出来,把熬好的汤汁倒在盆子内备用,下面开始炒香料。

9、锅内加入适量的油,下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】,然后在加入辣椒王,炒香之后加入一勺清水,炒香料这一步,要控制好温度,不要炒糊了,然后把炒好的香料倒入汤汁内,最后再加入青花椒,青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁,然后把做好的卤汤上火加热,调小火熬制15分钟左右,这个就是做虎皮鸡爪的卤汤,初步制作完成。

10、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水,鸡爪泡水能去除油炸后的油脂,也可以不泡水直接下入卤汤,味道差别不是太大,泡水时间是10分钟左右,把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。

11、15分钟之后,把泡过水的鸡爪下入卤汤内,调小火微开即可,加入盐25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、鸡粉10克,小火煮制20分钟后关火浸泡即可,浸泡的时间2个小时左右更入味,虎皮效果更好,如果急着食用,可以适当的增加煮制时间。

制作关键点:
1.以上配比是厨师秀量化过的,可以按照配比操作 成品麻辣鲜香
2. 炸鸡爪的时候要注意安全。
3. 煮鸡爪的时候不要大火,汤汁挥发的太多,做出的鸡爪会太咸
4. 虎皮鸡爪浸泡时间越长越入味,浸泡后二次加热味道更佳
5. 这个卤汤可以卤鸡翅,鸭头,鸭翅等原料。

来源网络

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